Live-Musik im Restaurant: Was Studien über Atmosphäre und Umsatz sagen

Wer ein Restaurant führt, hört oft zwei Sätze: „Musik gehört einfach dazu“ und „Das ist doch nur Hintergrund“. Beides stimmt, und beides ist zu wenig. Die Forschung zeigt ziemlich klar, dass Musik beeinflusst, wie lange Gäste bleiben, was sie bestellen und wie sie den Abend erleben. Sie zeigt aber auch, dass vieles nicht so eindeutig ist, wie es in Marketingtexten klingt. Hier ein ehrlicher Überblick, und danach meine Einschätzung, warum Live-Musik etwas anderes ist als eine Playlist.

Langsame Musik, längerer Aufenthalt

Der Klassiker stammt von Ronald Milliman. In einer Feldstudie in einem Restaurant verglich er schnelle und langsame Hintergrundmusik. Bei langsamer Musik blieben die Gäste länger, und die Getränkeumsätze fielen höher aus. Beim Essen selbst zeigte sich dagegen kein deutlicher Unterschied. Der Effekt liegt also vor allem in der Zeit am Tisch, und wer länger bleibt, bestellt eher noch ein Getränk (Milliman 1986, Journal of Consumer Research 13(2), 286–289).

Eine spätere Studie von Caldwell und Hibbert (2002, Psychology & Marketing 19(11)) relativiert das: Dort erklärte die Frage, ob den Gästen die Musik gefiel, die Verweildauer besser als das Tempo allein. Nicht nur wie schnell, sondern ob die Musik zum Publikum passt, macht den Unterschied.

Musikstil und Ausgaben

North, Shilcock und Hargreaves (2003, Environment and Behavior 35(5), 712–718) ließen in einem Restaurant abwechselnd klassische Musik, Popmusik oder gar keine Musik laufen. Berichten zufolge gaben die Gäste bei klassischer Musik am meisten aus, vor allem für höherpreisige Gerichte. Die Studie ist klein und stammt aus einem einzelnen Haus, ein Beweis für jedes Restaurant ist sie nicht. Sie zeigt aber, dass die Stimmung der Musik zur Preisklasse und zum Anspruch des Hauses passen sollte.

Musik lenkt Entscheidungen, ohne dass wir es merken

Ein oft zitiertes Experiment aus dem Supermarkt: North, Hargreaves und McKendrick (1999, Journal of Applied Psychology 84(2), 271–276) spielten an einem Weinregal abwechselnd französische und deutsche Musik. An den Französisch-Tagen wurden mehr französische Weine verkauft, an den Deutsch-Tagen mehr deutsche. Die meisten Kunden gaben danach an, dass die Musik ihre Wahl nicht beeinflusst habe. Das zeigt, wie stark Atmosphäre wirkt, auch wenn sie nicht bewusst wahrgenommen wird.

Länger essen, mehr essen

Stroebele und de Castro (2006, Appetite 47(3), 285–289) ließen 78 Studierende eine Woche lang Ernährungstagebuch führen. Wenn beim Essen Musik lief, waren die Mahlzeiten länger und die Mengen größer. Das ist keine Restaurantstudie, passt aber zu dem, was Milliman gefunden hat: Musik verlängert den Aufenthalt.

Und Live-Musik?

Hier wird die Datenlage dünn, und das sollte man offen sagen. Mir ist nur wenig kontrollierte Forschung bekannt, die live gespielte und aufgezeichnete Musik direkt in Restaurants vergleicht. Eine Studie in Revista Ciências Administrativas (2021) fand, dass Gäste bei Live-Musik länger blieben als bei Musik aus der Konserve. Gemessen wurde die Aufenthaltsdauer, nicht Umsatz oder Zufriedenheit, und für Rückschlüsse auf andere Restaurants ist die Studie zu schmal. Wer behauptet, Live-Musik steigere den Umsatz um einen bestimmten Prozentsatz, hat dafür keine belastbare Quelle. Das gilt auch für Umfragen von Musiklizenz-Organisationen, die eher zeigen, dass Gäste gute Musik mögen, als dass sie Umsatz belegen.

Warum Live-Musik trotzdem etwas anderes ist

Jetzt wird es persönlich, und das ist meine Erfahrung als Pianist, keine Studie. Eine Playlist läuft unabhängig vom Raum. Live-Musik reagiert auf ihn:

• Sie passt sich an. Wird es voller und lauter, spiele ich ruhiger, bei leerem Raum füllt die Musik die Stille. Eine Playlist kennt keinen Raum.
• Sie hat eine Dynamik. Kleine Variationen, Pausen und ein Ende des Sets halten die Musik lebendig. Ein Dauerprogramm nutzt sich ab und wird zum Rauschen.
• Sie ist ein Ereignis. Gäste erzählen vom Pianisten im Restaurant. Von einer Playlist erzählt niemand.
• Sie ist unverwechselbar. Playlists klingen überall ähnlich. Ein Haus mit eigener Musik bleibt in Erinnerung.

Das sind Erklärungen, keine Messergebnisse. Aber sie passen zu dem, was die Studien über Atmosphäre andeuten: Entscheidend ist, dass die Musik zum Haus und zum Moment passt, und das kann ein Mensch am Klavier besser leisten als ein Algorithmus.

Was ihr daraus für euer Restaurant mitnehmen könnt

• Wählt die Musik passend zu Gästen und Preisklasse, nicht nach Geschmack der Belegschaft.
• Eher ruhig als laut: Der Gewinn liegt in der Zeit am Tisch, nicht im Lärm.
• Seht Musik als Teil des Gesamterlebnisses, nicht als Nebensache.
• Testet es: Ein Abend pro Woche mit Live-Musik, dann Getränkeumsatz und Stimmung vergleichen. Eure eigenen Zahlen sind aussagekräftiger als jede Studie.

Wenn ihr für euer Haus Live-Musik ausprobieren wollt, meldet euch. Ich bespreche gern mit euch, welches Format zu eurem Betrieb passt, ob ein einzelner Abend, ein regelmäßiger Termin oder ein besonderes Event. Mehr dazu, wie ein Abend bei mir klingt, findet ihr im Artikel Dinner-Musik, die niemanden stört und allen fehlt, wenn sie aufhört.

Quellen

• Milliman, R. E. (1986): The influence of background music on the behavior of restaurant patrons. Journal of Consumer Research, 13(2), 286–289. Abstract
• Caldwell, C. & Hibbert, S. A. (2002): The influence of music tempo and musical preference on restaurant patrons' behavior. Psychology & Marketing, 19(11), 895–917.
• North, A. C., Shilcock, A. & Hargreaves, D. J. (2003): The effect of musical style on restaurant customers' spending. Environment and Behavior, 35(5), 712–718.
• North, A. C., Hargreaves, D. J. & McKendrick, J. (1999): The influence of in-store music on wine selections. Journal of Applied Psychology, 84(2), 271–276.
• Stroebele, N. & de Castro, J. M. (2006): Listening to music while eating is related to increases in people's food intake and meal duration. Appetite, 47(3), 285–289.
• Revista Ciências Administrativas (2021): Studie zum Einfluss von Live-Musik auf den Restaurantkonsum.

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